Tuky
Tuky sú zložené z glycerolu a mastných kyselín. Práve jednotlivé typy mastných kyselín určujú vplyv tukov na naše zdravie.
Nasýtené mastné kyseliny - SAFA (saturated fatty acids)
Prevažujú v tukoch živočíšného pôvodu. Tento typ mastných kyselín zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, a tým aj riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení. Ich konzumácia je v Českej republike približne dvakrát vyššia, ako sú hodnoty odporúčané odborníkmi. Preto by sme mali konzumáciu nasýtených mastných kyselín výrazne obmedzovať.
Mononenasýtené mastné kyseliny - MUFA (monounsaturated fatty acids)
Veľký podiel týchto kyselín je v rastlinných olejoch. Pozitívny vplyv je dokázaný najmä v prípadoch, kedy nahradili v strave nasýtené mastné kyseliny (obsiahnuté najmä v živočíšnych tukoch).
Viacnenasýtené mastné kyseliny - PUFA (polyunsaturated fatty acids)
Najviac sú obsiahnuté v tukoch rastlinného pôvodu a v rybacom tuku. Pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v krvi efektívnejšie ako MUFA, a tým znižovať riziko vzniku krvných zrazenín. Majú významnú úlohu v prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
Do tejto skupiny viacnenasýtenýchých mastných kyselín patrí omega 6 a omega 3 kyseliny, ktoré sú pre naše zdravie veľmi dôležité. Niektoré z týchto kyselín patria do skupiny esenciálnych (nevyhnutných), teda takých, ktoré si náš organizmus nedokáže vytvoriť sám a musíme ich preto dodávať prostredníctvom stravy (ide o kyselinu linolovú, patriacu do skupiny omega 6 viacnenasýtených mastných kyselín, a o kyselinu alfa-linolenovú, patriacu do skupiny omega 3 mastných kyselín). O linolovej mastnej kyseline je už dlhé roky známe, že pomáha znižovať hladinu celkového aj LDL cholesterolu. V popredí záujmu odborníkov sú najmä omega 3 mastné kyseliny, u ktorých bol preukázaný priaznivý vplyv na náš srdcovo-cievny systém tým, že pomáhajú napr. znižovať hladinu cholesterolu. Pozitívne pôsobí tiež mechanizmami, ktoré nie sú ešte celkom objasnené. Preto by sme mali dbať, aby sme ich mali v strave dostatok. Tieto omega 3 mastné kyseliny nájdeme najmä v rybacom tuku (má iné zloženie než ostatné živočíšne tuky a prevažujú v ňom užitočné nenasýtené mastné kyseliny), v rastlinných olejoch, orechoch, v listovej zelenine a rastlinných tukoch.
Transmastné kyseliny - TFA (trans fatty acids)
Podieľajú sa na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a majú negatívny vplyv na náš srdcovo-cievny systém. Vznikali pri starších technologických postupoch výroby tukov, tzv. čiastočným stužovaním (čiastočnou hydrogenáciou). Táto technológia sa používala na prípravu tzv. tukovej násady. Tuková násada teda zmes tukov, z ktorej sa potom vyrobil finálny výrobok (rastlinný tuk), pritom tvorila iba jednu zo surovín používaných pri výrobe rastlinných tukov. V súčasnej dobe sa na výrobu kvalitných roztierateľných rastlinných tukov používa nový výrobný postup, tzv. interesterifikácia, pri ktorej transmastné kyseliny prakticky nevznikajú.
Najväčším zdrojom týchto kyselín sú v dnešnej dobe niektoré druhy sladkého pečiva a zákuskov, do ktorých sa ešte stužené tuky pridávajú, sú to aj niektoré pokrmy rýchleho občerstvení a najmä živočíšne tuky.
Viac o výrobe a zložení tukov sa dozviete na www.zdravykorinek.cz.
