Memphiske rebierka
Suroviny:
soľ
70g sladkej mletej červenej papriky
18g hnedého cukru
18g čierneho mleteho korenia
3ks rebierok
kajenske korenie
cesnak
sušena horčica
mlety kmín
550ml jablkovi ocot
150ml horčica
Pripravte si na rebierka a marinádu:
3 řady vepřových žebírek z mladého prasete (přibližně 3,5 kg) nebo 2 řady žebírek z prasnice (asi 3-4 kg), 70 g mleté sladké papriky, 18 g čerstvě namletého černého pepře, 18 g tmavě hnědého cukru, 20 g soli, špetku kajenského pepře, špetku utřeného česneku, špetku sušené hořčice, špetku mletého římského kmínu.
Pripravte si omáčku:
550 ml jablečného octa, 150 ml žluté hořčice, 2 špetky soli.
Postup:
- Začněte s žebírky a marinádou: ze zadní strany každé řady žebírek prsty nebo pinzetou stáhněte tenkou pergamenovou blánu. Pokud příliš klouže, uchopte ji rohem kuchyňské utěrky.
- V malé misce smíchejte papriku, černý pepř, hnědý cukr, sůl, kajenský pepř, česnek, kuličky hořčice a římský kmín. Metličkou vše dobře promíchejte. Dvě třetiny této směsi vetřete z obou stran do žebírek a poté maso přesuňte na pekáč. Přikryjte je mikrotenovou fólií a nechte 4-8 hodin marinovat v lednici.
- Připravte si omáčku. V misce smíchejte jablečný ocet, hořčici a sůl. Směs nechte stát v pokojové teplotě.
- Připravte gril na nepřímé grilování a doprostřed něj umístěte velkou odkapávací pánev.
- Nasypejte dřevěné třísky na dřevěné uhlí. Kartáčem očistěte rošt a pak jej naolejujte. Žebírka položte na horký rošt nad odkapávací pánev. Zakryjte gril a uďte je hodinu.
- Po hodině odkryjte gril a maso potřete omáčkou. Gril znovu zakryjte a pokračujte v pečení žebírek, dokud nebudou měkká a téměř hotová. Žebírka z mladého selete další čtvrť až půl hodinu, pokud grilujete vepřová žebírka z dospělého prasete, pak další půl až celou hodinu. Až bude maso velmi měkké a začne se uvolňovat z konců kostí, poznáte, že je hotové. Patnáct minut před dokončením ochuťte žebírka zbývající marinádou.
Autor: Zdeněk Pohlreich