Francúzske slimáky
Príprava slimákov
Slimáky sú oddávna vo Francúzsku vyhľadávanou pochúťkou. K najslávnejšej špecialite patria tzv. slimáky po burgundsky. K zaujímavostiam patrí, že táto pochúťka býva v Burgundsku i v Paríži pripravovaná z jedincov dovážaných z Čiech. Takže ak si nazbierame po daždi vypasené slimáky, máme po ruke tu najvyberanejšiu a naviac čerstvú surovinu.
Slimáky po burgundsky
Ak si chceme pripraviť slimáky ako hlavné jedlo pre 4 osoby, musíme si opatriť viac ako 40 slimákov. K nim pridáme 25 dkg tzv. slimačieho masielka, čo je zmes jemne nakrájaných šalotiek, strúčikov cesnaku, zelenej petržlenovej vňate, jemne mletého nového korenia. Toto všetko sa potom rozotrie s pravým kravským maslom, stonkou zeleru, 2 cibuľami, 1 mrkvou, soľou, čiernym korením, zväzkom tymiánu, petržlenovej vňate, bobkového listu, cesnaku a pohárom bieleho suchého vína.
Slimáky najprv posypeme 3 lyžicami soli a necháme ich v tomto soľnom kabátiku minimálne 2 hodiny. Potom ich niekoľkokrát prepláchneme studenou vodou, a tak ich zbavíme slizu. Pripravíme si väčšie množstvo vriacej vody a do nich slimáky vhodíme a necháme ich povariť aspoň 15 minút. Potom ich vyberieme a znovu prepláchneme studenou vodou. Vytiahneme ich z ulít, rozrežeme pozdĺžne a vyberieme im črevá. Pripravíme si silný vývar zo zeleniny a korenia, vložíme do neho slimáky a na miernom ohni ich varíme približne 3 hodiny. Potom ich necháme vo vývare vychladnúť. Slimáky potom vložíme do vymytých ulít a pridáme tam slimačie masielko a uložíme do chladničky na 24 hodín. Druhý deň vložíme pripravené slimáky do rúry zapiecť, podávame teplé.
Slimáky po narbonnesky
Pre 4 osoby si pripravíme približne 40 slimákov, ďalej pridáme ocot, soľ, čierne korenie, bobkový list, olivový olej, 3 – 4 strúčiky cesnaku, hustú majonézu.
Slimáky zavrieme do prázdnej miestnosti – najlepšie dláždenej, kde ich ponecháme o hlade niekoľko dní, aby sa dobre vyčistili. Potom ich vhodíme do vlažnej presolenej a silne okyslenej vody. Necháme ich v tejto tekutine niekoľko hodín máčať sa, pričom roztok niekoľkokrát obnovíme. Posledná voda bude už celkom studená. Tak zbavíme slimáky slizu. Potom ich vložíme do osolenej vody s čiernym korením a bobkovým listom a varíme ich dovtedy, kým sa neuvoľnia z ulity. Potom ich vyberieme z vody, rozrežeme a vyvrhneme vnútornosti. Do kastróla nalejeme olivový olej, vodu so soľou a čiernym korením, 3 – 4 strúčiky cesnaku a necháme všetko spoločne povariť. Potom pridáme slimáky a pod pokrievkou všetko spolu dusíme. Medzitým si pripravíme hustú majonézu z dvoch žĺtkov, pridáme do nej niekoľko uvarených a v mažiari roztlčených mandlí a dobre ju rozmiešame s troškou mlieka a vlažnej vody. Prípadne použijeme už majonézu hotovú. Majonézu vlejeme na slimáky a ešte ich na miernom ohni dusíme, podávame s francúzskou bagetou.
Plnené slimáky podľa Magdalény Dobromily Rettigovej
Uvar kopu (60) slimákov v slanej vode, potom ich vyber z ulít, odrež chvosty, umy ich v soli, očisti ich patrične a nechaj ich buď v rybacej, alebo ak je to v deň mäsitý, v hovädzej polievke ešte variť, aby lepšie zmäkli – ulity vymy v soli a nechaj ich vyschnúť.
Potom urob plnku: na kopu slimákov rozotri pol libry (26 dkg) masla a pol libry rozotrených a čisto premytých sardel, daj k tomu z polovice citróna nadrobno nakrájanú kôrku, trochu kvetu, asi 2 alebo 3 strúčiky so soľou dobre rozotreného cesnaku, trochu majoránky a strúhanej žemličky toľko, čo za dobré uznáš, aby patričná plnka bola. Potom daj do ulít zospodu vždy kúsok plnky a jedného slimáka a vyplň zase ulitu plnkou tak, že sú tak ako pôvodne doplnené. Potom na nich nalej tej polievky, čo sa v nej slimáky varili a podlej ich tým: nechaj ich asi štvrť hodiny v rúre trochu opiecť a daj ich na stôl. Taktiež sa môžu i na rošt alebo na taký, už na tento cieľ s jamkami zaopatrený, plech dať a na uhlíčku opiecť nechať; lepšie je ale, keď je trochu omáčky pod nimi.
Slimáky na spôsob karbonátok po česky podľa mojej babičky
Moja babička bola prostá žena. Nikdy nebola vo Francúzsku ani v luxusnej pražskej reštaurácii, kde by sa podávali slimáky, aj tak však vedela pripraviť túto pochúťku. Pomáhala kedysi za 1. republiky v bufete na rohu Králodvorskej a Celetnej ulice a slimáky vedela pripraviť, pretože vtedy ich tam predávali rovnako ako chlebíčky.
Vždy mi zdôrazňovala, že ich musela najprv dať do pivnice vytráviť. Keď boli vytrávení, vhodila ich do vriacej vody a nechala ich variť dovtedy, kým sa nedali vybrať z ulít. Ulity poriadne vydrhla, slimákom vyvrhla vnútornosti. Slimačie mäso nakrájala ostrým nožom na čo najdrobnejšie kúsky, to zmiešala s nadrobno pokrájanou žemľou namočenou v hovädzom vývare, pridala podľa chuti jemne strúhanú cibuľu, strúčiky cesnaku rozotrené so soľou, majoránku a trochu čierneho korenia. Do zmesi zamiešala ešte žĺtky a sneh z bielkov, ak bola zmes príliš riedka, zahustila slimačie karbonátky strúhankou. Zmesou naplnila ulity, ktoré dala do rúry na panvicu vymastenú maslom zapiecť, hotové potom podávala s citrónom a s francúzskym chlebom.