Bielkoviny
Sú makromolekulové zlúčeniny, ktorých základnou stavebnou jednotkou sú aminokyseliny. Molekuly bielkovín sa spájajú peptidovou väzbou a vytvárajú peptidové reťazce. V bielkovinách sa vyskytujú 20 aminokyselín. Ich rozličnou kombináciou možno vzniknúť 2.1021 rozličných bielkovín.
Podľa tvarí sa bielkoviny delia na vláknité (fibrilárne), ktoré majú mechanickú funkciu a guľovité (globulárne), ktoré majú význam v bunkovom metabolizme.
Biekoviny maju funkcie:
- stavebnú – sú súčasťou všetkých bunkových štruktúr. - metabolickú – enzýmy katalizujú všetky chemické reakcie v bunke
- informačnú – bielkoviny regulujú aj bunkový priestor a medzibunkové vzťahy
Bielkoviny patria medzi najdôležitejšie a najdôležitejšie zložky stravy, ktoré sa nedajú vo výžive nahradiť. Sú to dôležité dusíkaté látky potrebné pre rast, tvorbu a obnovu tkanív. Skladajú sa z aminokyselín a tie ktoré vo svojej molekule obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve nazývame plnohodnotnými. K plnohodnotným bielkovinám patria živočíšne bielkoviny obsiahnuté v mlieku, mliečnych výrobkoch, v mäsa a vo vajciach. Rastlinné bielkoviny sú väčšinou neplnohodnotné. Najhodnotnejšie bielkoviny môžeme očakávať z takých zdrojov, ako sú ryby, mlieko a vajcia. Po nich nasleduje hovädzie mäso, hydina...
Mliečne bielkoviny sú ako stavebné látky potrebné pre výstavbu všetkých tkanív v organizme, pre tvorbu buniek a látkovú výmenu. Obsahuje veľa nenasýtených mastných kyselín, ktoré si telo samo nevie vyrobiť.
Sójová bielkovina je podobne ako všetky bielkoviny veľká molekula skladajúca sa z jednotiek zvaných aminokyseliny. V prírode existuje 20 aminokyselín, z ktorých osem je pre človeka nepostrádateľných. Musíme ich prijímať prostredníctvom potravín, ako sú vajcia, mäso, ryby, mlieko a strukoviny. Pomocou rôznych metód môžu byť bielkoviny získavané z vyššie uvedených zdrojov a dodávané na trh vo forme prášku, tekutín a želatíny, a to buď v rozpustnej alebo nerozpustnej forme. V prípade sóje sú získavané izolované sójové bielkoviny, koncentrát zo sójových bôbov a sójová múka.Sójová múka môže byť plnotučná alebo odtučnená a môže obsahovať približne 50 % bielkovín. Múky sú najmenej zošľachtenou formou výrobkov zo sójových bielkovín. Plnotučné múky sa vyrábajú zo sójových bôbov zbavených šupky. Odtučnené sójové múky sú sójové bôby zbavené šupky a olejov.Koncentrát zo sójových bôbov obsahuje asi 70 % bielkovín. Vyrába sa z odtučnenej múky zbavenej cukru, vody a alkoholu. Zvyšný koncentrát má jemnú nedráždivú príchuť a zostáva v ňom uchovaná väčšina vlákniny obsiahnutej v pôvodnom sójovom bôbe.Sójové múky a koncentráty zo sójových bôbov môžu byť spracované tak, že svojou štruktúrou a vzhľadom po hydratácii pripomínajú hovädzie alebo bravčové mäso, morské plody alebo hydinu. Izolované sójové bielkoviny obsahujú najmenej 90 % bielkovín. Vyrábajú sa z odtučnenej sójovej múky, zbavenej cukrov a ostatných látok riediteľných vo vode. Udržujú si obsah izoflavínov, ktoré sú prirodzenou súčasťou sójových bôbov. Izolovaná látka musí byť tepelne ošetrená, aby boli deaktivované inhibítory trypsínu TI a umožnený príjem bielkovín do organizmu.Vďaka modernej technológii je príchuť izolovaných sójových bielkovín jemná a nedráždivá.
Bielkoviny mäsa sú plnohodnotné, lebo obsahujú nepostrádateľné aminokyseliny a sú veľmi podobné bielkovinám ľudského tela. Mäso ešte obsahuje minerálne látky, stopové prvky(meď, mangán,zinok, hliník, kobalt, atď.)
